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  • 广州食堂承包操作管理流程:
    新闻分类:公司新闻   作者:handler    发布于:2019-04-294    文字:【】【】【

    广州食堂承包操作管理流程:

    (一)、食堂员工实行岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。

    (二)、原材料采购

    1、周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。

    2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度;A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C加工人员不用、过期或三无原料;D服务人员不卖、过期或三无食品。

    (三)、食品验收

    每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。

    (四)、食品置放加工与清洗

    1、食品置放

    蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行"三隔离":A 生熟隔离; B食品与杂物、药物隔离;C成品与半成品隔离

    (1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。

    (2)大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。

    (3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

    (4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按"先进先出"原则摆列整齐。

    2、食品加工

    按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

    3、食品清洗

    荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

    (五)、食品烹饪

    食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

    A烹饪需注意煮透煮熟;

    B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴加盖以防污染。

    C如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

    D上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。

    E同类食品烹饪多样化。

    六、开餐服务:

    1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

    2、放置好熟食,并加盖。

    3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。

    4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

    5、开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。

    七、安全教育与管理:

    1、上岗人员保证持有效食品从业人员健康证,上岗前严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。

    2、采取制度化管理。

    八、离岗善后工作:

    要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。

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    点击次数:336  更新时间:2019-04-29  【打印此页】  【关闭

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